Recette de Pierre Potel communiquée par la Section Régionale de Conchyliculture de Normandie

Recette pour 4 personnes

Ingrédients
20 huîtres de Normandie
200 g d'asperges blanches
200 g d'asperges vertes
60 g d'asperges sauvages
1 pomme de terre
1 tomate
60g de crème fraîche
2 litres de bouillon de volaille
1 citron

Préparation
Epluchez les asperges blanches et vertes. Coupez-les et mettez-les à cuire dans le bouillon de poule. Ajoutez la pomme de terre coupée en morceaux.
Mixez l'ensemble et passez au tamis. Ajoutez la crème et un peu de jus d'huître, puis placez au réfrigérateur. Au dernier moment, incorporez le jus de citron et assaisonnez.
Préparez les tomates : mondez-les (otez la peau après les avoir ébouillantées durant 30s).
Coupez-les en dès. Cuisez les asperges sauvages dans de l'eau salée. Puis refroidissez-les en gardant uniquement les têtes.
Ouvrez les huîtres, décollez-les de leur coquille et otez le jus. Ensuite, versez le vbelouté bien froid et décorez avec les asperges sauvages et les dés de tomates.
Disposez les huîtres sur un lit de glace pilée ou sur un décor d'algues marines.