Recette de M. Martinotti - Restaurant Les Trois Rois à Villers-Bocage communiquée par la Section Régionale de Conchyliculture de Normandie

Recette pour 4 personnes - Préparation et cuisson : 20 à 25 min

Ingrédients
24 huîtres de Normandie N°4
1 litre de fumet de poisson bien corsé
30g de semoule de riz
150g de crème normande
2 jaunes d??ufs
4 pincées de salicornes
1 poireau
2 carottes
Petit quartier de céleri rave

Préparation
Portez à ébullition le fumet de poisson. Incorporez-y la crème de riz délayée dans un peu de lait. Faites cuire quelques minutes en remuant bien.
Hors du feu, incorporez les jaunes d'oeuf et la crème préalablement mélangés.
Coupez finement les légumes en julienne. Etuvez-les 5-6 minutes dans du beurre et un peu d'eau.
Ouvrez les huîtres. Mettez 8 huîtres dans le velouté et réservez-les autres au frais. Mixez le velouté.
Disposez au fond d'assiettes creuses, 4 huîtres par personnes, ainsi qu'un peu de julienne de légumes et de salicornes.
Nappez avec le velouté bien chaud.