Produits de fêtes

Intensément parfumé à la truffe, ce Risotto Pronto Tartuffo de Riso Gallo amènera à votre menu de fête une pointe d'originalité et épatera les gourmands à prix mini. Onctueux, délicat, rapide et surtout facile à préparer, ce risotto est exempt de colorant, conservateur et autre exhausteur de goûts. Pas d'hésitation, il accompagnera à merveille les crustacés (coquilles Saint-Jacques, langoustines) comme les volailles de Noël (dinde, chapon, oie). En accompagnement, prévoyez un paquet de risotto pour trois à quatre personnes. Pour d'autres idées de recettes économiques et festives, allez voir notre menu de noël économique.

Risotto Pronto à la truffe de Riso Gallo
2,70 € le paquet de 250 g  en  grandes et moyennes surfaces.

Allez, c'est décidé : cette année vous allez innover dans la tradition : du foie gras certes mais c'est vous qui vous y collez ! La terrine sera maison et si vous préférez le foie gras poêlé, osez le grand match de sortir 12 belles assiettes avant que le foie ne soit plus qu'un vague souvenir gras et liquide ! Voici donc quelques conseils glannés sur les sites et blogs de nos auteurs pour ne rien louper.

Le Chef Simon vous guide pas à pas en images. Comment déveiner et assaisonner le foie, puis comment préparer et cuire en terrine ou au torchon avec un envoyé spécial pour suivre la cuisson en direct. Pour le foie gras poêlé, c'est à la poèle (bein forcément...) ou à la plancha que ça se passe, toujours en images !

Patrick Chazallet évoque poliment une cuisson au micro-onde mais propose surtout une belle sélection de recettes comme un foie gras poêlé à la mangue et poivre Muntok, une salade de pâtes et chair de crabe, escalopes de foie gras de canard poêlées ou encore des escalopes de foie gras de canard d?Yssingeaux poêlées aux crosnes.

Pascale Weeks vous propose quant à elle un velouté de châtaignes au foie gras poêlé ou une salade de lentilles aux copeaux de foie gras.

Si avec tout ça vous ne vous sentez pas inspirés, il ne vous reste plus qu'à laissez un SOS en commentaire...

 Pour son Carnet Gourmand adressé à la presse pour promouvoir les huîtres à l'approche des fêtes, le Comité National de la Conchyliculture a demandé à des Chefs de restaurants implantés dans les principales régions de production en France de proposer des recettes originales.
Alexandre Couillon, Chef du Restaurant La Marine à Noirmoutier, propose sa recette d'Huîtres en cocktail sur Pommes de Terre de Noirmoutier qui m'a bien plu.
Crédit photo : Philippe Asset

Recette pour 4 personnes - Préparation : 10 mn - Cuisson : 15 mn

Ingrédients
16 petites pommes de terre de Noirmoutier (environ 500g)
16 huîtres Vendée-Atlantique
1 bouquet de ciboulette
30 g de beurre salé de Guérande
poivre du moulin

Préparation
Lavez les pommes de terre puis faites-les cuire sans les éplucher pendant 15 mn dans un panier vapeur.
Pendant ce temps, lavez et ciselez finement la ciboulette.
Posez les huîtres dans le panier vapeur 1 mn avant la fin de cuisson des pommes de terre.
Ouvrez les huîtres facilement à l?aide d?un couteau puis décoquillez-les.
Posez sur chaque assiette 4 pommes de terre de Noirmoutier. Posez sur le dessus une huître que vous faites tenir à l?aide d?un petit pic en bois.
Ajoutez une noisette de beurre salé, un tour de moulin à poivre et décorez avec quelques brins de ciboulette.
Servez aussitôt.

Vous n'avez pas envie de volaille ? Pas de dinde cette année ? Si vous êtes plutôt "viande rouge", voici une recette de Noël pour vous plaire ! Le poids idéal pour travailler un filet de boeuf bien tendre est de 1,5kg maximum. Si vous êtes plus de 8, optez plutôt pour deux filets et deux croûtes.

Recette pour 8 personnes - Préparation : 30mn - Cuisson : 10mn à la cocotte et 35mn au four

Ingrédients
Un filet de boeuf de 1,5kg
800g de pâte feuilletée
2 truffes fraîches (20 à 30g en tout)
250g de foie gras mi-cuit
2 cuillères à soupe d'huile
15g de beurre
1 gros oeuf dont vous séparez le blanc du jaune
Sel, poivre

Préparation
Réservez 50g de pâte et étalez le reste en formant deux rectangles, le premier, un peu plus large que le rôti, l'autre deux fois plus large. Laissez reposer 30mn au frais.
Dans une sauteuse, faîtes revenir le filet 10mn dans l'huile et le beurre dessus dessous. Manipulez-le à la spatule, le ne piquez pas. Otez-le filet du feu et laissez-le s'égoutter sur un lèche-frite.
Taillez les truffes et le foie gras en fines tranches et réservez-les au frais.
Sur la plaque de cuisson au four, abaissez le plus grand rectangle de pâte feuilletée tiéde. Enduisez-le de blanc d'oeuf au pinceau. Sur la surface du filet, disposez, en les alternant, la moitié des tranches de truffe et de foie gras. Posez le filet sur ce lit. Salez et poivrez. Puis recouvrez-le des autres tranches de truffes et du foie gras. Couvrez le filet avec le second rectangle de pâte. Collez les deux rectangles au besoin en les mouillant un peu d'eau. Ouvrez deux cheminées sur la pâte et maintenez-les ouvertes avec du papier sulfurisé. Etalez le jaune d'oeuf au pinceau sur toute la surface de la pâte.
Formez des lanières fines avec la pâte initialement réservée. Disposez-les sur la croûte en les croisant de sorte à formez des losanges. Enduisez-les également de jaunes d'oeufs.
Enfournez à 210°C et laissez cuire 35 mn. Au terme de la cuisson, éteignez le four, ouvrez-en la porte, couvrez la croûte d'une feuille de papier aluminium et laissez reposer quelques minutes. Cela permettra à la viande de conserver sa tendresse.
Coupez des tranches assez larges et servez accompagné de marrons, de haricots verts ou de purée de céleri.

NB : Vous pouvez remplacer les truffes par d'autres champignons de votre choix, mais il vous faudra les cuire avant, bien les égoutter et les laisser refroidir avant d'en faire un lit pour le filet. Trop gras, trop humides ou trop chauds, ils risqueraient de tremper la pâte.

 Pour les repas de fête, les belles pièces de gibier de saison offrent la possibilité de régaler de nombreux convives.
Manger du sanglier à Noël est une très ancienne tradition en Allemagne, héritée des fêtes que célébraient les germains autour du solstice d'hiver. Le sanglier faisait en effet partie des animaux offerts en festin en l'honneur du dieu Wotan ! Pour célébrer vos divins invités, voici une recette de civet de sanglier qui nous est confiée par l'Union Nationale des Chasseurs de France. Elle est signée Antoine Westerman du Restaurant Buerehiesel à Strasbourg.

Recette pour 6-8 personnes - Préparation 1h - Cuisson 3h au four et 30mn au feu

Ingrédients
2kg de sanglier (poitrine, épaule, collet)
1 dl d'huile d'arachide
50g de farine,
500g de sang
Garniture
900g de champignons des bois
50g de beurre
60g d'échalotte
1 gousse d'ail
Marinade
1,5l de vin rouge
1/2dl de vinaigre
80g de carottes
80g de céleri rave
4 brindilles de thym
1 feuille de laurier
10 baies de genièvre
1 cuillère à café de poivre en grains
5 tiges de persil

Préparation
48h à l'avance, faire mariner la viande
Eplucher et tailler les légumes. Préparer un bouquet garni avec les herbes aromatiques. Dans un grand plat, verser vin rouge et vinaigre sur les autres ingrédients. Couper de gros morceaux de sanglier. Mettre au frais 48h dans cette marinade.
Cuire la viande
Egoutter dans une passoire, puis sur un linge, les morceaux de sanglier.
Faire colorer de tous les côtés dans une huile bien chaude les morceaux assaisonnés. Retirer, dégraisser la sauteuse, fariner et laisser juste colorer sans brûler. Dans cette sauteuse, faire bouillir la marinade puis la passer. Dans une cocotte, poser les morceaux de viande, mouiller avec la marinade, couvrir et laisser mijoter au four 3h.
Préparer l'accompagnement
Couper le bout des champignons. Les laver plusieurs fois sans les faire tremper. Hacher l'échalote et la demi gousse d'ail. Faire chauffer le beurre dans une poêle. Ajouter les champignons, l'échalote et l'ail haché. Saler, poivrer et cuire à feu vif pendant 3 à 4mn. Réserver au chaud.
Lier la sauce du civet
Oter la cocotte du four. Retirer les morceaux de sanglier. Passer la sauce au chinois. Dans une casserole, versez la sauce, portez-la à frémir, écumez. Puis ajoutez progressivement le sang en remuant au fouet. La sauce ne doit surtout plus bouillir, elle doit uniquement frémir et se lier. Rectifier l'assaisonnement. Incorporer les morceaux de sanglier.
Service à l'assiette
Disposer au centre des assiettes chaudes le civet de sanglier et répartir les champignons tout autour.
Vous pouvez également ajouter d'autres accompagnements tels qu'une purée de céleri, de pommes de terre ou encore de betterave pour jouer sur les couleurs !

Pour Noël, on aime cuisiner de grosses pièces de volaille pour régaler les grandes tables. Pour un réveillon en comité plus restreint, pourquoi ne pas proposer des Steaks de Cerf ?

Voici une recette bien inspirée . André Daguin en est l'auteur pour la Fédération Nationale des Chasseurs qui nous l'a transmise.



Recette pour 4 personnes

Ingrédients
4 steaks de cerf de 180g
20cl de colombelle*
30cl de crème fraîche
30g de beurre
2 pincées d?herbes de Provence
3 échalotes ciselées

Préparation
Saisissez les steaks (environ 2mn de chaque côté) au gras de volaille jusqu?à coloration des deux faces.
Retirez les steaks et gardez-les au chaud. Dégraissez la poële. Ajoutez les échalotes et déglacez à la Colombelle. Réduisez jusqu?à évaporation complète.
Ajoutez le bouillon de cerf légèrement réduit, la crème, les herbes de Provence. Laissez bouillir, puis montez au beurre. Salez et poivrez.

*La Colombelle d?André Daguin est un vin blanc de pays des Cotes de Gascogne produit par l?Union des producteurs de Plaimont.

Voici une synthèse sommaire et rapide des caractéristiques des principales catégories de Foie Gras.

Foie gras de canard
Goût : Assez corsé
Aspect : Doit posséder la mention légale « foie gras »
Apprêt : Privilégier préparations froides
Prix : ++++

Foie gras d?oie
Goût : Fin et délicat
Aspect : Doit posséder la mention légale « foie gras »
Apprêt : Autant chaud que froid
Prix : ++++

Foie gras cru
Goût : le foie gras à l?état brut
Aspect : Absence de meurtrissures. A la fois ferme et souple au toucher
Apprêt : Poêlé en escalopes,terrines maison
Prix : +++

Foie gras mi-cuit ou en semi conserve
Goût : Un foie gras subtilement aromatisé qui tient bien en bouche
Aspect : Doit posséder une coloration uniforme
Apprêt : Tranché sur des toasts
Prix : +++++

Foie gras appertisé (stérilisé)
Goût : Selon les provenances et les recettes...
Aspect : -
Apprêt : -
Prix : +++

Mousses, médaillons, pâtés
Goût : Le foie gras est peu perceptible
Aspect : -
Apprêt : Etalé sur des toasts ou des canapés
Prix : +

Recette et photos communiquées par le Service d'information et de promotion du saumon écossais.

Recette pour 4 personnes : Préparation : 15 mn ? Cuissons : 20 mn.

Ingrédients
320 g de Saumon Ecossais Label Rouge sans peau et sans arête
500 g de moules
2 laitues
1 verre de vin blanc (Chardonnay)
1 dl de crème
1 échalote
80 g de beurre
2 feuilles d?estragon
50 g de caviar Beluga

Préparation
Faîtes ouvrir les moules en marinière avec le vin blanc, les échalotes, l?estragon et 40 g de beurre.
Passez le jus, réduisez de moitié et ajoutez la crème.
Montez au beurre, réservez au chaud.
Blanchissez les salades.
Mixez, passez au tamis et ajoutez le reste de beurre.
Tapissez le fond de l?assiette creuse avec les salades.
Faîtes cuire le saumon écossais Label Rouge à la vapeur dans une couscoussière ou une passoire pendant 5 à 6 minutes.
Déposez un pavé par assiette.
Nappez les pavés avec le jus de moules additionné au caviar.