Huîtres

 Pour son Carnet Gourmand adressé à la presse pour promouvoir les huîtres à l'approche des fêtes, le Comité National de la Conchyliculture a demandé à des Chefs de restaurants implantés dans les principales régions de production en France de proposer des recettes originales.
Alexandre Couillon, Chef du Restaurant La Marine à Noirmoutier, propose sa recette d'Huîtres en cocktail sur Pommes de Terre de Noirmoutier qui m'a bien plu.
Crédit photo : Philippe Asset

Recette pour 4 personnes - Préparation : 10 mn - Cuisson : 15 mn

Ingrédients
16 petites pommes de terre de Noirmoutier (environ 500g)
16 huîtres Vendée-Atlantique
1 bouquet de ciboulette
30 g de beurre salé de Guérande
poivre du moulin

Préparation
Lavez les pommes de terre puis faites-les cuire sans les éplucher pendant 15 mn dans un panier vapeur.
Pendant ce temps, lavez et ciselez finement la ciboulette.
Posez les huîtres dans le panier vapeur 1 mn avant la fin de cuisson des pommes de terre.
Ouvrez les huîtres facilement à l?aide d?un couteau puis décoquillez-les.
Posez sur chaque assiette 4 pommes de terre de Noirmoutier. Posez sur le dessus une huître que vous faites tenir à l?aide d?un petit pic en bois.
Ajoutez une noisette de beurre salé, un tour de moulin à poivre et décorez avec quelques brins de ciboulette.
Servez aussitôt.

Recette de M. Martinotti - Restaurant Les Trois Rois à Villers-Bocage communiquée par la Section Régionale de Conchyliculture de Normandie

Recette pour 4 personnes - Préparation et cuisson : 20 à 25 min

Ingrédients
24 huîtres de Normandie N°4
1 litre de fumet de poisson bien corsé
30g de semoule de riz
150g de crème normande
2 jaunes d??ufs
4 pincées de salicornes
1 poireau
2 carottes
Petit quartier de céleri rave

Préparation
Portez à ébullition le fumet de poisson. Incorporez-y la crème de riz délayée dans un peu de lait. Faites cuire quelques minutes en remuant bien.
Hors du feu, incorporez les jaunes d'oeuf et la crème préalablement mélangés.
Coupez finement les légumes en julienne. Etuvez-les 5-6 minutes dans du beurre et un peu d'eau.
Ouvrez les huîtres. Mettez 8 huîtres dans le velouté et réservez-les autres au frais. Mixez le velouté.
Disposez au fond d'assiettes creuses, 4 huîtres par personnes, ainsi qu'un peu de julienne de légumes et de salicornes.
Nappez avec le velouté bien chaud.

Découvrez les spécificités de chaque variété dans ce tableau comparatif

Recette de Pierre Potel communiquée par la Section Régionale de Conchyliculture de Normandie

Recette pour 4 personnes

Ingrédients
20 huîtres de Normandie
200 g d'asperges blanches
200 g d'asperges vertes
60 g d'asperges sauvages
1 pomme de terre
1 tomate
60g de crème fraîche
2 litres de bouillon de volaille
1 citron

Préparation
Epluchez les asperges blanches et vertes. Coupez-les et mettez-les à cuire dans le bouillon de poule. Ajoutez la pomme de terre coupée en morceaux.
Mixez l'ensemble et passez au tamis. Ajoutez la crème et un peu de jus d'huître, puis placez au réfrigérateur. Au dernier moment, incorporez le jus de citron et assaisonnez.
Préparez les tomates : mondez-les (otez la peau après les avoir ébouillantées durant 30s).
Coupez-les en dès. Cuisez les asperges sauvages dans de l'eau salée. Puis refroidissez-les en gardant uniquement les têtes.
Ouvrez les huîtres, décollez-les de leur coquille et otez le jus. Ensuite, versez le vbelouté bien froid et décorez avec les asperges sauvages et les dés de tomates.
Disposez les huîtres sur un lit de glace pilée ou sur un décor d'algues marines.

Pas facile de connaître et reconnaître les huîtres pour faire son choix ! Voici l'essentiel à savoir au moment de faire ses achats pour bien les préparer et régaler tous les invités de la fête.

CHOISIR LES HUÎTRES
Les Huîtres plates sont les plus réputées et les plus chères. Elles sont numérotées de 00000 (150g) à 6 (20g).
Les Huîtres creuses sont les plus répandues et les moins chères.
Si vous achetez les huîtres en bourriche , vérifiez que l?étiquette indique date de conditionnement et nom du producteur. Elle garantit des huîtres élevées en dehors des zones polluées.

PREPARER LES HUÎTRES
Conservation : 4 à 5 jours, bien à plat au réfrigérateur (1 à 5°C).
Ouverture : 1 heure avant de consommer des huîtres crues. Avec un couteau à huîtres, par le coté ou le talon. Jetez la première eau. Les huîtres sécrètent une seconde eau plus fine et de meilleure qualité.
Présentation : Posez les huîtres crues sur un lit de glace pilée.

DEGUSTER LES HUÎTRES
Huîtres crues : avec pain de seigle, beurre, natures, avec citron ou un mélange échalotes-vinaigre.
Huîtres chaudes : frites, pochées, en soupe, tiédies au four, en brochettes.
Accord : un vin blanc sec bien frais (muscadet, gros plant) ou champagne.

Recette communiquée par la Section Régionale de Conchyliculture Vendée Atlantique

Recette pour 6 personnes - Préparation et cuisson : 30 mn

Ingrédients
60 huîtres spéciales N°3
60 pommes de terre rate
200g de pommes de terre à chair ferme coupées en quartiers
1 bouquet de ciboulette
50g de beurre salé

Préparation
Ouvrez les huîtres, détachez les chairs des coquilles et réservez-les dans leur eau en otant les éclats éventuels.
Mettez à cuire, à peine couvertes d'eau froide peu salée, les pommes de terre coupées en quartiers. Après cuisson, mixez-les avec le beurre salé en noisettes et le tiers de l'eau des huîtres filtrée. Puis, ajoutez la ciboulette hachée, le sel, le poivre. Tenez au chaud le mélange obtenu.
Cuisez les rates à la vapeur. A l'aide d'un couteau tranchant, coupez un chapeau dans le sens de la longueur puis creusez une cavité dans la pomme de terre afin d'y loger l'huître. Tenez au chaud les deux parties. Chauffez très lentement les chairs d'huîtres dans leur eau qui ne devra subir aucune ébullition.
Disposez une huître tiède sur chaque pomme de terre. Ajoutez avec délicatesse une noisette de beurre salé, refermez à l'aide du chapeau.
Dressez joliment sur l'assiette de présentation et entourez d'un cordon de mélange de pommes de terre et ciboulette.