Pour les repas de fête, les belles pièces de gibier de saison offrent la possibilité de régaler de nombreux convives.
Manger du sanglier à Noël est une très ancienne tradition en Allemagne, héritée des fêtes que célébraient les germains autour du solstice d'hiver. Le sanglier faisait en effet partie des animaux offerts en festin en l'honneur du dieu Wotan ! Pour célébrer vos divins invités, voici une recette de civet de sanglier qui nous est confiée par l'Union Nationale des Chasseurs de France. Elle est signée Antoine Westerman du Restaurant Buerehiesel à Strasbourg.
Recette pour 6-8 personnes - Préparation 1h - Cuisson 3h au four et 30mn au feu
Ingrédients
2kg de sanglier (poitrine, épaule, collet)
1 dl d'huile d'arachide
50g de farine,
500g de sang
Garniture
900g de champignons des bois
50g de beurre
60g d'échalotte
1 gousse d'ail
Marinade
1,5l de vin rouge
1/2dl de vinaigre
80g de carottes
80g de céleri rave
4 brindilles de thym
1 feuille de laurier
10 baies de genièvre
1 cuillère à café de poivre en grains
5 tiges de persil
Préparation
48h à l'avance, faire mariner la viande
Eplucher et tailler les légumes. Préparer un bouquet garni avec les herbes aromatiques. Dans un grand plat, verser vin rouge et vinaigre sur les autres ingrédients. Couper de gros morceaux de sanglier. Mettre au frais 48h dans cette marinade.
Cuire la viande
Egoutter dans une passoire, puis sur un linge, les morceaux de sanglier.
Faire colorer de tous les côtés dans une huile bien chaude les morceaux assaisonnés. Retirer, dégraisser la sauteuse, fariner et laisser juste colorer sans brûler. Dans cette sauteuse, faire bouillir la marinade puis la passer. Dans une cocotte, poser les morceaux de viande, mouiller avec la marinade, couvrir et laisser mijoter au four 3h.
Préparer l'accompagnement
Couper le bout des champignons. Les laver plusieurs fois sans les faire tremper. Hacher l'échalote et la demi gousse d'ail. Faire chauffer le beurre dans une poêle. Ajouter les champignons, l'échalote et l'ail haché. Saler, poivrer et cuire à feu vif pendant 3 à 4mn. Réserver au chaud.
Lier la sauce du civet
Oter la cocotte du four. Retirer les morceaux de sanglier. Passer la sauce au chinois. Dans une casserole, versez la sauce, portez-la à frémir, écumez. Puis ajoutez progressivement le sang en remuant au fouet. La sauce ne doit surtout plus bouillir, elle doit uniquement frémir et se lier. Rectifier l'assaisonnement. Incorporer les morceaux de sanglier.
Service à l'assiette
Disposer au centre des assiettes chaudes le civet de sanglier et répartir les champignons tout autour.
Vous pouvez également ajouter d'autres accompagnements tels qu'une purée de céleri, de pommes de terre ou encore de betterave pour jouer sur les couleurs !
Gibier
Pour Noël, on aime cuisiner de grosses pièces de volaille pour régaler les grandes tables. Pour un réveillon en comité plus restreint, pourquoi ne pas proposer des Steaks de Cerf ?
Voici une recette bien inspirée . André Daguin en est l'auteur pour la Fédération Nationale des Chasseurs qui nous l'a transmise.
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
4 steaks de cerf de 180g
20cl de colombelle*
30cl de crème fraîche
30g de beurre
2 pincées d?herbes de Provence
3 échalotes ciselées
Préparation
Saisissez les steaks (environ 2mn de chaque côté) au gras de volaille jusqu?à coloration des deux faces.
Retirez les steaks et gardez-les au chaud. Dégraissez la poële. Ajoutez les échalotes et déglacez à la Colombelle. Réduisez jusqu?à évaporation complète.
Ajoutez le bouillon de cerf légèrement réduit, la crème, les herbes de Provence. Laissez bouillir, puis montez au beurre. Salez et poivrez.
*La Colombelle d?André Daguin est un vin blanc de pays des Cotes de Gascogne produit par l?Union des producteurs de Plaimont.
