Foie gras

Le plus délicat et sans doute le moins agréable quand on prépare une terrine de foie gras maison, c'est le déveinage.

Si cette opération vous rebute, sachez que vous pouvez très bien acheter un lobe de foie gras de canard cru déjà déveiné ! Vous profiterez en plus de la grande qualité des foies gras de Robert Duperier, qui jouissent d'une belle réputation auprès de grands chefs tels qu'Olivier Roellinger, Michel Bras, Hélène Darroze, Pierre Gagnaire…

Vente en ligne et dans les boutiques suivantes :
G Detou - 58, rue Tiquetonne – 75002 Paris - Tel : 01 42 36 54 67
Le bon et le beau – 81, rue Lecourbe – 75015 Paris – Tel : 01 43 06 06 53

Voir toutes les recettes de foie gras.

Que vous ayez décidé de le faire vous-même ou de craquer pour une terrine toute prête, l'éternelle question demeure : c'est sympa en entrée, mais que servir à côté pour innover un peu et renouveler le menu ?

Pour les amateurs de contraste épicé, quelques idées :
- un peu de confit d'ananas au poivre du Penja,
- un coulis de poires au sirop de poivre conoor, de Rue Traversette,
- un confit d'oignon aux pommes, bio de surcroît,  chez Oh Légumes Oubliés

Pour avoir bonne conscience, quelques fruits et légumes qui se marient divinement avec :
- une salade de coeurs d'artichauts : cet accord classique séduira les amateurs de tradition puisque l'on doit cette association à la Mère Brazier -ce qui n'est pas rien, cette sacrée Eugénie a quand même été la première, avant Veyrat et Ducasse, à décrocher 2 fois 3 étoiles au Michelin !
- quelques lamelles de mangue, bien fraîches, pour changer des traditionnelles figues -exquises aussi, juste ouvertes en pétales et légèrement poivrées.

Enfin, si vous hésitez entre la brioche, le pain brioché, le pain aux figues, les petits pains -maison ou non-, sachez que les règles de bienséances recommandent de poser délicatement la tranchette de foie gras sur le pain... et non de la tartiner.

Alors, avec quoi allez-vous servir votre foie gras cette année ?

Voir toutes les recettes de foie gras.

Allez, c'est décidé : cette année vous allez innover dans la tradition : du foie gras certes mais c'est vous qui vous y collez ! La terrine sera maison et si vous préférez le foie gras poêlé, osez le grand match de sortir 12 belles assiettes avant que le foie ne soit plus qu'un vague souvenir gras et liquide ! Voici donc quelques conseils glannés sur les sites et blogs de nos auteurs pour ne rien louper.

Le Chef Simon vous guide pas à pas en images. Comment déveiner et assaisonner le foie, puis comment préparer et cuire en terrine ou au torchon avec un envoyé spécial pour suivre la cuisson en direct. Pour le foie gras poêlé, c'est à la poèle (bein forcément...) ou à la plancha que ça se passe, toujours en images !

Patrick Chazallet évoque poliment une cuisson au micro-onde mais propose surtout une belle sélection de recettes comme un foie gras poêlé à la mangue et poivre Muntok, une salade de pâtes et chair de crabe, escalopes de foie gras de canard poêlées ou encore des escalopes de foie gras de canard d?Yssingeaux poêlées aux crosnes.

Pascale Weeks vous propose quant à elle un velouté de châtaignes au foie gras poêlé ou une salade de lentilles aux copeaux de foie gras.

Si avec tout ça vous ne vous sentez pas inspirés, il ne vous reste plus qu'à laissez un SOS en commentaire...

Voici une synthèse sommaire et rapide des caractéristiques des principales catégories de Foie Gras.

Foie gras de canard
Goût : Assez corsé
Aspect : Doit posséder la mention légale « foie gras »
Apprêt : Privilégier préparations froides
Prix : ++++

Foie gras d?oie
Goût : Fin et délicat
Aspect : Doit posséder la mention légale « foie gras »
Apprêt : Autant chaud que froid
Prix : ++++

Foie gras cru
Goût : le foie gras à l?état brut
Aspect : Absence de meurtrissures. A la fois ferme et souple au toucher
Apprêt : Poêlé en escalopes,terrines maison
Prix : +++

Foie gras mi-cuit ou en semi conserve
Goût : Un foie gras subtilement aromatisé qui tient bien en bouche
Aspect : Doit posséder une coloration uniforme
Apprêt : Tranché sur des toasts
Prix : +++++

Foie gras appertisé (stérilisé)
Goût : Selon les provenances et les recettes...
Aspect : -
Apprêt : -
Prix : +++

Mousses, médaillons, pâtés
Goût : Le foie gras est peu perceptible
Aspect : -
Apprêt : Etalé sur des toasts ou des canapés
Prix : +

Recette communiquée par le CIFOG, Comité Interprofessionnel du Foie Gras
Crédits Photo : Cifog/Adocom

Recette pour 4 personnes

Ingrédients
400g de bloc de Foie Gras de canard prêt-à-consommer
1 baguette de pain
500 g de cerises Burlat
Herbes fraîches, menthe etc..
Poivre 5 baies
Sel de Guérande

Préparation
Toastez les tranches de baguettes coupées en biseau. Déposez sur chaque assiette 3 morceaux de baguette et placez au-dessus les tranches de Foie Gras se recouvrant un peu l?une sur l?autre. Disposez tout autour les cerises. Parsemez de sel de Guérande et de poivre 5 baies. Décorez de feuilles de menthe.

Vins : un rosé léger de Provence ou un blanc d?Alsace Riesling. Servis très frais.

Note gustative : la baguette toastée permet au Foie Gras de Canard de développer toutes ses saveurs. Les cerises que l?on croque en intermède procurent une fraîcheur insolite.

Quel Foie Gras choisir pour régaler les convives à Noël ? Voici l'essentiel à garder en tête au moment des achats et quelques conseils de préparation et de dégustation.

CHOISIR LE FOIE GRAS
Oie ou canard ?
Foie gras de canard : Saveur plus corsée. Tend à fondre beaucoup à la cuisson
Foie gras d?oie : Saveur plus douce. Se prête mieux à la cuisson.

Foie Gras cru
Doit être ferme et souple au toucher. Couleur beige/ivoire.
Intéressant à cuisiner. Relativement cher. Achetez-le sur un marché « au gras » pour le payer moins cher.

Le Foie Gras mi-cuit ou en semi-conserve
Le foie gras « classique » peut être truffé. Très goûtu et cher.
Le Foie Gras appertisé (stérilisé) est un peu moins goûtu que le précédent. Plus abordable.
Les préparations à base de foie gras (mousses,médaillons, pâtés) sont plus abordables. Moins intéressantes du point de vue gustatif.

PREPARER LE FOIE GRAS
Conservation
Foie gras cru : 7 jours maxi entre 0 et 4°C, enveloppé dans un torchon.
Foie gras mi-cuit sous vide : Quelques semaines entre 0 et 4°C
Foie gras mi-cuit en semi-conserve : Plusieurs mois à dans un endroit frais et sec.
Foie gras appertisé : Plusieurs années dans un endroit frais et sec.

CUISINER LE FOIE GRAS
Foie gras cru :pPrivilégiez les produits déjà « déveinés » sinon, il vous faudra maîtriser cette technique ! Préparez le foie gras frais en escalopes sautées avec des fruits, du miel, du vinaigre balsamique ou de framboise. Ou confectionnez de savoureuses terrines.

Foie gras mi-cuit, en semi-conserve ou en conserve appertisée : Tournedos Rossini, dans une sauce, dans des amuse-bouches en pâte feuilletée. Sur du pain.

DEGUSTER LE FOIE GRAS
Foie gras mi-cuit froid : sortir le foie gras à T° ambiante 40 à 60 mn avant dégustation. Pour faciliter démoulage, passez rapidement le contenant dans de l?eau chaude.
Passez un couteau sous de l?eau chaude pour faciliter le tranchage. Ne tartinez pas le foie gras ! Déposez simplement une fine tranche sur un morceau de pain.

Vins en accord avec le Foie Gras
- Vins blancs secs : Bordeaux, Chablis, Riesling
- Vin blancs liquoreux : Sauternes, Jurançon, Monbazillac, Muscats de la Vallée du Rhône
- Vin rouges : Cahors, Pessac Léognan, Graves rouges, Madiran

Recette communiquée par le CIFOG, Comité Interprofessionnel du Foie Gras
Crédits Photo : Cifog/Adocom

Recette pour 6 personnes

Ingrédients
500g de Bloc de Foie Gras de canard
3 pommes Royal Gala moyennes
2 ou 3 figues (pour le décor)
4 poivres du moulin
Sel de Guérande
Persil plat

Préparation
Juste avant de passer à table, évidez les pommes sans les éplucher. Coupez-les en fines rondelles. Avec un couteau dont la lame sera passée à l?eau chaude, coupez 2 tranches de Foie Gras.
Disposez les rondelles de pomme en rosace au centre de l?assiette, placez les 2 tranches de bloc de Foie Gras au milieu, disposez quelques brins de persil ou autre herbe fraîche (au choix), et décorez avec 2 ou 3 figues (facultatif).
Parsemez de sel de Guérande, donnez un tour de moulin du mélange de poivre 4 baies.
Servez avec un pain à mie dense.

Vins : un moelleux Sauternes ou Gewurztraminer, ou plus sec un Chardonnay Gallo.

Recette communiquée par le CIFOG, Comité Interprofessionnel du Foie Gras
Voir aussi les autres recettes de foie gras.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients
400g de Bloc de Foie Gras de canard
1 kg de figues fraîches
4 brioches (chez le boulanger)
Fleur de sel
Poivre mélangé 5 baies
Quelques feuilles de pourpier

Pour le chutney
4 figues coupées en 2
2 cuillères à soupe de porto
2 cuillères à soupe d?eau
3 cuillères à soupe de sucre cristal
1 graine de cardamome verte

Préparation
Coupez les figues en 4 morceaux et saupoudrez-les de sucre cristal. Dans une casserole versez l'eau et le porto, faîtes cuire à feu très doux comme une confiture. Ajoutez une graine de cardamome verte coupée.
Retirez le chapeau des brioches, évidez-les et remplissez-les de Foie Gras, préalablement salé et poivré.
Emballez-les individuellement dans une feuille de papier aluminium, mettez-les au four à 200° C pendant 7 à 8 mn. La brioche doit être tiède.
Placez sur assiette entourée de quartiers de figues froides et de deux cuillères de chutney de figues.
Décorez avec les feuilles de pourpier. Ajoutez la fleur de sel et le mélange de poivre 5 baies.

Vins : un vin rouge du Sud-Ouest ou un Pineau rouge ou un Gewurztraminer blanc.

Note gustative : l'association de deux textures moelleuses, l'une souple, l'autre subtilement croquante auxquelles on ajoute un peu de chutney donne au palais une impression extrêmement sensuelle et raffinée.

Recette communiquée par le CIFOG, Comité Interprofessionnel du Foie Gras
Voir aussi les autres recettes de foie gras.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients
400 g de Foie Gras de canard prêt-à-consommer
Pain d?épices artisanal en tranche
Raisins rouge et blanc
Cerfeuil
Poivre de Sichuan
Fleur de sel
Quelques piques en bois
25 cl de Banyuls

Préparation
Couper le pain d?épices en fines tranches, les passer au grill ou à la poêle, trancher le Foie Gras.
Préparer 2 petites brochettes de raisins pelés à vif.
Au centre de l?assiette poser la première tranche de pain d?épices et alterner Foie Gras et pain d?épices en formant une vrille ou un éventail.
Concasser du poivre de Sichuan, ajouter la fleur de sel parsemer et décorer avec du poivre de Sichuan entier.
Dans une casserole mettre les 25 cl de Banyuls, les faire réduire de moitié (10 minutes environ).
Placer délicatement au bord de l?assiette cette réduction, ajouter le cerfeuil, parsemer l?ensemble de sel de Guérande.

Vins : Un moelleux Sauternes, Monbazillac, Coteau du Layon, Gewurztraminer ou un Banyuls rafraîchi.

Note gustative : l?association typée du pain d?épices au miel brun et le Foie Gras de canard procure une très agréable et très originale sensation en bouche.

Valette, spécialiste du Foie Gras, des Truffes du Périgord et autres Produits Gastronomiques du Terroir Périgourdin, concocte des paniers gourmands et raffinés pour vos fêtes de fin d?années? « Le coffret de Noël » Valette contient dans un superbe écrin en bambou noir et gris des spécialités traditionnelles du Sud-Ouest, de l?apéritif au dessert en passant par le foie gras de canard entier du Périgord IGP. A offrir ou à s?offrir, pour combler de plaisir tous les fins gourmets.

Disponible sur www.valette.com et dans les boutiques Valette (plus de 50 boutiques réparties dans toute la France - liste disponible sur www.valette.com) - Prix : 40 ?

Le coffret comprend :

- 1 foie gras de canard entier du Périgord - bocal de 140 g

- 1 chutney aux 5 fruits - bocal de 90 g

- 1 pâté au foie de canard, magret de canard et jus de truffes (20% de foie gras) - boîte de 130 g

- 1 boîte de petites saucisses confites au magret de canard de 200 g

- 1 boîte de confits de canard du Périgord (2 cuisses) de 760 g

- 1 bocal de mini babas au sirop de vieux rhum de 200 g (8 babas)