Foie gras en coeur de brioche et corolle de figues

Recette communiquée par le CIFOG, Comité Interprofessionnel du Foie Gras
Voir aussi les autres recettes de foie gras.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients
400g de Bloc de Foie Gras de canard
1 kg de figues fraîches
4 brioches (chez le boulanger)
Fleur de sel
Poivre mélangé 5 baies
Quelques feuilles de pourpier

Pour le chutney
4 figues coupées en 2
2 cuillères à soupe de porto
2 cuillères à soupe d?eau
3 cuillères à soupe de sucre cristal
1 graine de cardamome verte

Préparation
Coupez les figues en 4 morceaux et saupoudrez-les de sucre cristal. Dans une casserole versez l'eau et le porto, faîtes cuire à feu très doux comme une confiture. Ajoutez une graine de cardamome verte coupée.
Retirez le chapeau des brioches, évidez-les et remplissez-les de Foie Gras, préalablement salé et poivré.
Emballez-les individuellement dans une feuille de papier aluminium, mettez-les au four à 200° C pendant 7 à 8 mn. La brioche doit être tiède.
Placez sur assiette entourée de quartiers de figues froides et de deux cuillères de chutney de figues.
Décorez avec les feuilles de pourpier. Ajoutez la fleur de sel et le mélange de poivre 5 baies.

Vins : un vin rouge du Sud-Ouest ou un Pineau rouge ou un Gewurztraminer blanc.

Note gustative : l'association de deux textures moelleuses, l'une souple, l'autre subtilement croquante auxquelles on ajoute un peu de chutney donne au palais une impression extrêmement sensuelle et raffinée.