Douceurs et sucreries

Dans l'élaboration de votre menu de Noël, la question du dessert est essentielle. Si l'on veut que les convives puisse l'apprécier réellement, il s'agit de choisir une recette qui équilibre le repas et qui ne présente pas de redondance avec les autres mets. Que vous soyez plus ou moins attachés aux traditions de Noël, vous devriez trouvez votre bonheur dans notre petite sélection de desserts festifs !

Les desserts traditionnels :
En Provence, il est d'usage de servir 13 desserts sur la table. Chaque convive, pour s'assurer chance et bonheur pour l'année qui vient, se doit de goûter à chacun des 13 desserts.
Mendiants, fruits frais et fruits confits, nougat noir, pompe à l'huile, ... La liste varie d'une ville à l'autre ! Pour en savoir plus sur les traditions provençales, consultez le Gros souper provençal et le Menu de Noël provençal.

Incontournable : La bûche
Glacée ou pâtissière, aux fruits, au chocolat ou encore aux marrons, la bûche reste dans les esprits le dessert de Noël par excellence. Si vous ne vous êtes jamais lancé dans la confection d'une bûche, sachez que ce n'est pas si difficile et découvrez la vidéo de Pascale Weeks qui vous montrera pas à pas comment réussir une délicieuse bûche de Noël aux marrons. Ou peut-être lui préférerez-vous la bûche aux griottes ?

Innovant : Tout sauf la bûche
Pas envie de crème au beurre, de nain sciant la bûche ou de champignons en massepain pour votre dessert de Noël ? Qu'à cela ne tienne, retrouvez des idées innovantes et festives dans notre dossier spécial Tout sauf la bûche !




Légers : Les desserts aux fruits
Après le chapon farci aux marrons, la terrine de foie gras et les amuse bouches aux Saint Jacques, on peut avoir envie de fraîcheur et de légèreté. Dans ce cas, les salades d'agrumes sont idéales : essayez la salade d'agrumes aux deux gingembres et ses biscuits aux noisettes, la salade d'oranges et crème légère, ou encore le gratin de fruits exotiques à la poudre de pain d'épices.

Incontournable le jour de Noël chez nos amis d'Outre-Manche, le Christmas Pudding est un sujet de fascination pour nous ! Préparé deux mois à l'avance au bas mot, il est traditionnellement cuisiné avec des raisins secs, des fruits confits, des amandes, de la farine, de la chapelure et de la graisse de rognons de porc ! Cuit à l'eau bouillante pendant de longues heures, il se conserve parfaitement pendant un an si nécessaire ! Au moment de le déguster, on le fait réchauffer au bain marie pendant deux heures et on le sert flambé à l'eau de vie surmonté d'une branche de houx.

A ne pas confondre avec le Christmas Cake, qui se déguste à l'époque de Noël (mais non le jour même, qui est réservé au Christmas Pudding !) et est une sorte de cake rond enrichie de fruits confits, d'alcool, d'épices, d'amandes et recouvert de pâte d'amande et d'un glaçage décoré de cerises confites.

Aller plus loin : Fêter Noël à la mode britannique

Demain la page sera tournée ! Nous serons partis vers la nouvelle année. Bonnes résolutions, voeux de bonheur et... galette des rois pour fêter ça !
Vous connaissez certainement comme moi un boulanger "ex-ce-llent" chez qui acheter les galettes et vous allez vous régaler.
Mais vous pouvez aussi vous lancer pour faire votre galette à vous, la meilleure entre toutes, grâce aux conseils d'un pro !
Voici la recette qui m'a été livrée par Serge, ami de mon grand-père, et comme lui, boulanger retraité. Je vous laisse vous lancer !

Recette pour 6 personnes

Ingrédients
Pour 400 g de pâte feuilletée réalisée peu beurrée et en 5 tours.
200 g de farine
5 g de sel
1 dl d'eau
125 g de beurre

Pour la crème d 'amandes
100 g de beurre pommade
100 g de poudre d'amandes
100 g de sucre glace
5 cl de rhum agricole
3 oeufs moyens

Pour la crème pâtissière
1/3 l de lait
3 jaunes d'oeufs
125 g de sucre
1/2 cuillère à café de vanille en poudre
50 g de farine

Pour la finition de la galette des rois
1 beau jaune d'oeuf, 2 cuill. à s d'eau, 1 cuill. à c de sucre glace mélangés.
Une fève (au moins)

Préparation
Si vous souhaitez la faire vous-même, commencez par préparer la pâte feuilletée. Si vous n'êtes pas sûr de vous, utilisez une pâte feuilletée achetée dans le commerce.
Disposez les 200 g de farine en fontaine. Mélangez avec les 5 g de sel fin et environ 1 dl d'eau froide. Mélangez délicatement du bout des doigts jusqu'à obtention d'une pâte ferme, mais pas sèche. Cette pâte, dite détrempée, doit avoir la même consistance que le beurre pommade que vous allez mélanger ensuite : plutôt ferme que mou, mais pas gelé. A vous de juger : au besoin, ajoutez de l'eau pour obtenir votre pâte détrempée. Ramassez votre pâte en boule et laissez-la reposer 1/2 heure.
Sur votre plan de travail, étendez la pâte en une grande galette au milieu de laquelle vous placerez la motte de beurre pommade de 125 g. Enveloppez la motte en rabattant la pâte par dessus des 4 côtés. Puis avec un rouleau, en farinant légèrement, allongez la pâte en une bande assez longue et assez amaincie pour apercevoir le beurre. Puis pliez la bande en trois en la pliant sur elle même. En positionnant les plis de chaque côté du rouleau, allongez à nouveau la pâte en une longue bande et pliez-la à nouveau en trois. Cette opération s'appelle : donner deux tours à la pâte. Laissez-la reposer une vingtaine de minutes puis recommencez la même opération en donnant deux tours. Faîtes à nouveau reposer 20mn puis donnez juste un dernier tour. La pâte est prête.

Préparez la crème aux amandes
Pour plus de saveur, réalisez vous-même votre poudre d'amande en passant au moulin à café 100 g d'amandes sèches. Sinon, utilisez de la poudre d'amande du commerce, vous ajouterez quelques gouttes d'extrait d'amandes amères.
Mélangez 100 g de poudre d'amandes et 100 g de sucre glace pour obtenir un "tant pour tant" homogène.
Mélangez les 100g de beurre. Puis ajoutez les oeufs. Mélangez activement le tout. Ajoutez alors le rhum à votre goût et, si vous le jugez nécessaire, l'extrait d'amandes amères (1 cuillère à café environ).

Préparez la crème pâtissière
Faîtes bouillir le lait. Dans une casserole, délayez au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange soit bien blanchi. Ajoutez la farine, mélangez. Puis ajoutez le lait bouillant. Placez la casserole sur le feu doux en remuant toujours au fouet. N'hésitez pas à faire bouillir cette crème qui peut le supporter parce qu'elle contient de la farine et qui doit bouillir pour s'épaissir. La crème est prête lorsqu'elle a atteint une bonne épaisseur.

Préparez la Frangipane
Mélangez la crème aux amandes et environ 200g de la crème pâtissière. Attention, l'ensemble ainsi obtenu doit être ferme et pas liquide.

Réalisez la galette
A ce point de la recette, la seule difficulté réside dans la bonne fermeture de la galette. Les deux pièces de pâte doivent être bien collées l'une à l'autre pour éviter que la Frangipane ne s'échappe sur le côté lors de la cuisson.
Partagez la pâte feuilletée en deux parties égales. Etalez chaque partie au rouleau en conservant une forme bien ronde et une épaisseur d'environ 1 cm. Placez la pâte ainsi étalée sur une plaque ou de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson siliconé.
Au centre étalez la Frangipane en rond. Placez la fève.
Au pinceau, enduire les bords de la pâte du mélange jaune d'oeuf, oeuf sucre glace.
Recouvrir avec la deuxième moitié de la pâte étalée. Appuyez bien chaque pâte l'une contre l'autre pour les solidariser autour de la galette pour éviter les fuites à la cuisson.
Utilisez le dos d'un couteau avec beaucoup de précaution, en évitant de percer la pâte, pour faire les décors de votre choix sur le dessus. Avec le pinceau, badigeonnez de façon homogène toute la surface de la galette du mélange à base de jaune d'oeuf restant.
Enfournez pour une cuisson d'environ 30mn. Surveillez la galette pour stopper la cuisson lorsque la galette a atteint son aspect doré et gonflé. Laissez refroidir et dégustez tiède, au besoin en réchauffant.

Retranscription de la recette de Serge, l'ami boulanger.

Allez-vous acheter ou réaliser vous-même votre bûche de Noël ? Pour vous aider à vous lancer, il faut dire que la bûche de Noël n'est pas très difficile à réussir, pour les recettes les plus classiques. Il s'agit avant tout de réussir un superbe biscuit roulé bien moelleux.
Un des secrets d'un bon biscuit roulé ? C'est le chef Olivier Berté qui me l'a confié. Le faire reposer, une fois cuit, roulé dans un linge juste humide une heure environ. C'est parti pour une belle bûche drôlement bien roulée !

Recette de la bûche de Noël rhum vanille
Recette pour 8 personnes - Préparation 1h - Réfrigération : 1h - Cuisson : 15mn

Ingrédients
Pour le biscuit :
4 oeufs
100g de farine
100g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
1 bonne pincée de levure
20g de beurre fondu
Pour la crème :
1/4l de lait entier
1 gousse de vanille
70g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
3 oeufs
30g de farine
120g de beurre mou
1/2 cuillère à café d'extrait naturel de vanille
10cl de sirop de sucre de canne
5cl de rhum

Préparation
Préparez le biscuit.
Préchauffez le four à 180°C.
Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.
Montez 3 blancs d'oeufs en neige. Ajoutez-leur progressivement et délicatement le sucre en poudre, le sucre vanillé, puis 4 jaunes d'oeufs.  Incorporez enfin la farine et la levure.
Sur une plaque de cuisson beurrée, versez cette pâte, lissez-la sur 1 à 1,5 cm d'épaisseur. Enfournez et laissez cuire 8 à 10mn.
Dès que le biscuit est cuit, otez-le du four. Retournez-le sur un ligne propre et humide (pas trempé), roulez le biscuit avec le linge et laissez refroidir 1 heure à température ambiante.
Préparez la crème.
Dans une casserole à fond épais, faîtes bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.
Séparez 2 blancs d'oeufs des jaunes. Dans une jatte, battez un oeuf et deux jaunes avec le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu'à obtenir un mélange mousseux et blanchi. Puis ajoutez la farine et remuez. Versez progressivement le lait bouillant en remuant. Puis reversez le contenu de la jatte dans la casserole, sur un feu doux et faîtes bouillir une minute pas plus sans cesser de remuer.
Versez la crème obtenue dans une jatte. Incorporez petit à petit le beurre emou en morceaux en fouettant énergiquement. Placez cette crème onctueuse au réfrigérateur à couvert
Nappez le biscuit.
Déroulez le biscuit du linge humide. Badigeonnez-le avec un mélange de sucre de canne et de rhum au pinceau. Couvrez-le avec la crème en nappant bien la surface jusqu'à la limite des bords. Réservez environ un tiers de la crème au frais pour qu'elle reste bien ferme. Roulez le biscuit sur lui-même. Maintenez-le en forme en le roulant dans un film transparent et mettez-le au réfrigérateur 1 heure. Posez la bûche sur un plat de service. Tranchez les deux extrémités en biais pour figurer une branche coupée. Posez les tranches ainsi faîtes sur la bûche sur une motte de crème pour les fixer. Etalez la crème restante sur toute la surface de la bûche. Utilisez une fourchette pour dessiner les nervures du bois. Décorez avec des sujets, des champignons en meringues et autres décorations de votre goût. Placez au réfrigérateur jusqu'au dernier moment pour déguster bien frais.

Ré-ga-lez vous !

Autres gourmandises pour régaler tous les gourmands avant et jusqu'à Noël, les petits biscuits sont très faciles à réussir. Et quel plaisir quand les convives les dégustent les uns après les autres en n'en faisant qu'une bouchée !

Recette pour environ 800g de biscuits.

Préparation 15 à 20 min au moins une heure à l'avance.

Cuisson : 15 min

Ingrédients
300 g de farine tamisée
180 g de beurre
180 g de sucre en poudre
2 sachets de sucre vanillé
1 pincée de sel
1 oeuf battu
1 zeste de citron non traité
Une cuillère à soupe de cannelle en poudre
30 g de poudre de noisettes

Préparation
Mélangez le beurre mou en petits morceaux, le sucre en poudre et le sucre vanillé. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez l'oeuf battu, mélangez. Puis la pincée de sel, la farine et mélangez.
Partages la pâte en trois parts égales. Ajoutez le zeste de citron finement haché à la première, une cuillère de cannelle à la seconde et la poudre de noisette à la troisième. Formez une boule avec chaque part de pâte, recouvrez d'un film alimentaire et laissez reposer au moins une heure au réfrigérateur.
Sortez du réfrigérateur, préchauffez votre four à 200°C.
Etalez votre pâte sur une épaisseur de 5-6 mm. Utilisez des emporte-pièces de formes différentes pour découper les biscuits que vous disposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez pour 15 min environ. Laissez refroidir avant de déguster.

Variantes : vous pouvez parfumer vos petits biscuits à la poudre d'amande, aux zestes d'orange, à l'arôme de clémentine, au gingembre en poudre ou autres épices.

Dimanche, c'est le premier dimanche de l'Avent. 4 dimanche se succèderont ainsi avant Noël. La coutume veut que l'on cuisine de petits biscuits, des pains d'épices ou d'autres gourmandises et douceurs pour un goûter de l'Avent chaque dimanche. On décore la maison. Un bougeoir est dressé avec 4 bougies. On en allume 1 le premier dimanche, puis 2 le second dimanche et ainsi de suite jusqu'à 4. On reçoit les amis et les proches autour d'un chocolat, d'un thé ou autres boissons à votre goût.
Si comme nous vous aimez saisir les occasions de se régaler entre amis, c'est le moment de vous lancer !
Pourquoi ne pas commencer en confectionnant un fondant au chocolat ou encore des truffes au chocolat ? Allez, juste quelques unes ! Histoire de reprendre la main avant les fêtes !

Recette pour 3 douzaines de truffes environ.

Ingrédients
250g de chocolat amer (au moins 70% de cacao)
2 cuillères à soupe de lait
150g de beurre
2 jaunes d'oeufs
2 belles cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
5 cuillères à soupe de sucre glace
1 ou 2 cuillères à soupe de rhum selon votre goût
6 cuillères à soupe de poudre de cacao

Préparation
Préparez la pâte
Faîtes fondre le chocolat au bain marie avec le lait.
Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que tout le beurre soit fondu. Otez ensuite le chocolat du feu, il ne doit pas cuire.
Incorporez les jaunes d'oeufs, la crème, le sucre et le rhum et mélangez. La pâte est onctueuse et lisse. Placez-là dans un bol couvert au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Enrobez les truffes
Sortez la pâte du réfrigérateur.
Saupoudrez la poudre de cacao dans une assiette.
Aidez-vous de 2 petites cuillères pour former des boules de pâte à truffes. Puis roulez une à une les truffes dans la poudre de cacao jusqu'à ce que les boules soient parfaitement enrobées.
Vous pouvez ensuite dresser chaque truffe dans un petit emballage en papier plissé. Vous pouvez aussi les conserver dans une boîte métallique en les déposant avec précaution.

Inventez les variantes qui vous plaisent
Idées pour personnaliser votre pâte :
changez le rhum pour un autre alcool parfumé de votre choix, ajoutez un zeste rapé d'orange non traitée ou de citron.
Epicez vos truffes : à la cannelle, à la poudre de gingembre, au poivre...
Aromatisez vos truffes avec un arôme naturel de vanille, d'agrumes...

Idées pour personnaliser votre enrobage :
Enrobez vos boules de pâte de chocolat amer fondu au lieu de la poudre de cacao. Attendez que le chocolat prenne, puis roulez les boules ainsi formées dans de la poudre de noix de coco, du sucre glace, des noix pilées, des éclats de noisettes, des feuilles d'or...