Coquillages et crustacés

 Pour son Carnet Gourmand adressé à la presse pour promouvoir les huîtres à l'approche des fêtes, le Comité National de la Conchyliculture a demandé à des Chefs de restaurants implantés dans les principales régions de production en France de proposer des recettes originales.
Alexandre Couillon, Chef du Restaurant La Marine à Noirmoutier, propose sa recette d'Huîtres en cocktail sur Pommes de Terre de Noirmoutier qui m'a bien plu.
Crédit photo : Philippe Asset

Recette pour 4 personnes - Préparation : 10 mn - Cuisson : 15 mn

Ingrédients
16 petites pommes de terre de Noirmoutier (environ 500g)
16 huîtres Vendée-Atlantique
1 bouquet de ciboulette
30 g de beurre salé de Guérande
poivre du moulin

Préparation
Lavez les pommes de terre puis faites-les cuire sans les éplucher pendant 15 mn dans un panier vapeur.
Pendant ce temps, lavez et ciselez finement la ciboulette.
Posez les huîtres dans le panier vapeur 1 mn avant la fin de cuisson des pommes de terre.
Ouvrez les huîtres facilement à l?aide d?un couteau puis décoquillez-les.
Posez sur chaque assiette 4 pommes de terre de Noirmoutier. Posez sur le dessus une huître que vous faites tenir à l?aide d?un petit pic en bois.
Ajoutez une noisette de beurre salé, un tour de moulin à poivre et décorez avec quelques brins de ciboulette.
Servez aussitôt.

Recette de M. Martinotti - Restaurant Les Trois Rois à Villers-Bocage communiquée par la Section Régionale de Conchyliculture de Normandie

Recette pour 4 personnes - Préparation et cuisson : 20 à 25 min

Ingrédients
24 huîtres de Normandie N°4
1 litre de fumet de poisson bien corsé
30g de semoule de riz
150g de crème normande
2 jaunes d??ufs
4 pincées de salicornes
1 poireau
2 carottes
Petit quartier de céleri rave

Préparation
Portez à ébullition le fumet de poisson. Incorporez-y la crème de riz délayée dans un peu de lait. Faites cuire quelques minutes en remuant bien.
Hors du feu, incorporez les jaunes d'oeuf et la crème préalablement mélangés.
Coupez finement les légumes en julienne. Etuvez-les 5-6 minutes dans du beurre et un peu d'eau.
Ouvrez les huîtres. Mettez 8 huîtres dans le velouté et réservez-les autres au frais. Mixez le velouté.
Disposez au fond d'assiettes creuses, 4 huîtres par personnes, ainsi qu'un peu de julienne de légumes et de salicornes.
Nappez avec le velouté bien chaud.

Découvrez les spécificités de chaque variété dans ce tableau comparatif

Recette communiquée par la Section Régionale de Conchyliculture Vendée Atlantique

Recette pour 6 personnes - Préparation et cuisson : 30 mn

Ingrédients
60 huîtres spéciales N°3
60 pommes de terre rate
200g de pommes de terre à chair ferme coupées en quartiers
1 bouquet de ciboulette
50g de beurre salé

Préparation
Ouvrez les huîtres, détachez les chairs des coquilles et réservez-les dans leur eau en otant les éclats éventuels.
Mettez à cuire, à peine couvertes d'eau froide peu salée, les pommes de terre coupées en quartiers. Après cuisson, mixez-les avec le beurre salé en noisettes et le tiers de l'eau des huîtres filtrée. Puis, ajoutez la ciboulette hachée, le sel, le poivre. Tenez au chaud le mélange obtenu.
Cuisez les rates à la vapeur. A l'aide d'un couteau tranchant, coupez un chapeau dans le sens de la longueur puis creusez une cavité dans la pomme de terre afin d'y loger l'huître. Tenez au chaud les deux parties. Chauffez très lentement les chairs d'huîtres dans leur eau qui ne devra subir aucune ébullition.
Disposez une huître tiède sur chaque pomme de terre. Ajoutez avec délicatesse une noisette de beurre salé, refermez à l'aide du chapeau.
Dressez joliment sur l'assiette de présentation et entourez d'un cordon de mélange de pommes de terre et ciboulette.